La pratica della preparazione e dell' uso de l lievito naturale sembra risalire all' Antico Egitto, 2500 anni A.C. La Leggenda narra che causa l' inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell' ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell' aria. Questi, moltiplicandosi, ne alterarono l'aspetto rigonfiandosi. Per non perdere questa farina "andata a male" fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmemente, nacque il processo della Lievitazione Naturale. Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora. I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta; furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso delle farine bianche più dolci. A Roma nel 168 A.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Da allora i progressi nella lavorazione del pane sono stati limitati, durante tutti questi secoli, fino alla Rivoluzione Industriale, l' evoluzione della panificazione è stata molto lenta. Solo con l' introduzione del Lievito Compresso fu possibile accelerare gli impasti ottenendo, però, una qualità del pane più scadente. L' introduzione dei nuovi sistemi di macinazione, l' impiego di macchine per impastare e raffinare, di forni a gas ed elettrici a cottura continua, hanno caratterizzato l' Era Industriale con l' uso anche di nuovi ingredienti (es. i miglioratori derivati dalla chimica) capaci di conferire maggior forza alle farine consentendo un maggior assorbimento di acqua. Ma La tradizione del Lievito Naturale è sopravvissuta alle novità dell' era industriale e grazie alle sue caratteristiche superiori, unite alle moderne tecnologie che lo hanno reso molto più pratico da utilizzare, è ritornata di uso comune a grande richiesta dei consumatori. Il Consumatore di oggi è molto informato e preferisce i prodotti Sani e Naturali, l' utilizzo del lievito naturale conferisce caratteristiche di naturalità ed alta qualità al prodotto finito, il pane a "Lievitazione Naturale" è la massima espressione qualitativa del pane e della pizza.

Un impasto di farina e acqua esposto ai microrganismi presenti nell' aria alla giusta temperatura, diventa l' ambiente ideale per lo sviluppo dei medesimi microrganismi. Se questo impasto viene poi rinfrescato per un certo numero di volte con nuova farina, raggiunge una concentrazione di microrganismi molto alta. Durante questa crescita, i Lieviti e i Lattobacilli creano un' acidità talmente alta che qualsiasi altro microrganismo presente (es. le muffe) viene eliminato. Se in questa fase vengono fatti dei rinfreschi (cioè si unisce nuova farina al vecchio impasto) e se riesce a condurre bene questi rinfreschi, arriveremo ad una "Madre" che può essere mantenuta viva per molti decenni. Per ottenere il lievito naturale, la Madre viene rinfrescata per tre volte e al terzo impasto (impasto finale) avremo un impasto pronto ad essere introdotto nell'impasto da far lievitare, avremo cioè il Lievito Naturale.

Il Lievito Compresso (convenzionale) oggi usato è un concentrato di lieviti appartenenti all' unico ceppo del Saccaromyces Cerevisiae. La Lievitazione è operata da questo lievito unicamente attraverso la "fermentazione alcolica", che trasforma gli zuccheri semplici presenti nella farina in biossido di carbonio e alcool. Il Gas è trattenuto dalla Maglia Glutinica sviluppata dalle proteine della farina durante l' impastamento e perciò crea gli alveoli della mollica. Al contrario la Lievitazione di un Lievito Naturale avviene sia con la fermentazione alcolica che con altre fermentazioni collaterali come quella Acetica e Lattica.

Le lunghe fermentazioni del Lievito Naturale riescono a ridurre buona parte dell' Amido in Zuccheri Semplici, ma riducono anche le proteine in Aminoacidi. Il risultato è una Grande Digeribilità. Inoltre il giusto equilibrio degli acidi Acetico e Lattico ottenibile con il Lievito Naturale agisce sull' elasticità del glutine consentendo l' eliminazione di miglioramenti di qualsiasi genere.

I vantaggi dei prodotti a lievito naturale, rispetto a quelli a lievito convenzionale, si possono così sintetizzare:

• maggiore conservazione tipica del lievito naturale oltre alla maggiore acidità che rallenta lo sviluppo delle muffe;

• alveolatura più fine e regolare dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale;

• le Fermentazioni Collaterali del lievito naturale producono un sapore e un profumo caratteristicidovuti anche ai prodotti aromatici che si formano tra gli aminoacidi e gli zuccheri durante la cottura;

• maggiore digeribilità perchè l'azione enzimatica e la maggior durata di fermentazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, questi prodotti non hanno bisogno di essere digeriti dal nostro organismo, quindi sono molecole predigerite;

• il Pane e la Pizza a Lievito Naturale  sono più Buoni, Saporiti e Fragranti.